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漫谈消化︱健康、美味还瘦身?酸奶真的这么好吗?

发布时间:2021-06-04 09:32    来源:防保与健康促进办    查看:
酸奶一直是公众普遍关心的话题。当一种饮品同时被贴上“健康”、“瘦身”、“美味”等几个标签时,想必是万众宠爱了。


那么本期,我们就把目光锁定在“酸奶”上,围绕大家比较关心的几个话题,客观分析,科学喝奶。

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一、酸奶的种类


按照惯例,我们先来看看有关酸奶种类的官方解释。参照GB 19302-2010(食品安全国家标准发酵乳),市面上的酸奶种类大致可以分为两种:酸乳和发酵乳。根据是否添加食品添加剂,又分别分为原味酸乳、风味酸乳、原味发酵乳和风味发酵乳。


1.酸乳:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵后制成的乳制品。


2.发酵乳:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的乳制品。细心的你可能已经发现,发酵乳和酸乳的区别,仅在于有没有使用特定搭配的菌种发酵。


3.风味酸乳/发酵乳:以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,在发酵前后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制品,而在制作工艺上与原味酸乳/发酵乳相同。因此,与原味酸乳/发酵乳相比,就是通过牺牲小部分奶类成分,换来更丰富的口感。

另外根据酸奶中益生菌的活性,又可以分为无活性益生菌的常温酸奶和有活性益生菌的低温酸奶。


1.低温酸奶,就是我们平时在商场冷柜中最常见的酸奶品种,由于益生菌需要在低温条件下保持活性,因此低温酸奶需要冷链转运和存储,相对保质期也较短。


2.常温酸奶,是指将酸奶制品再经过一次灭菌处理。此类酸奶保存时间更长,品质更稳定,不过也正因二次灭菌处理,其中已无活性益生菌成分。通常会在包装上注明“巴氏杀菌热处理”字样。


写到这里,大家是否注意到,市面上常见的各类乳酸菌饮品,其实并不属于酸奶行列。单从营养价值角度来说,乳酸菌饮品远不及酸奶。很多人其实知道这一点,但她们会说,我喝乳酸菌饮料,图的是那些活性益生菌。


那么,事实果真如此吗?


二、正确看待乳酸菌饮品


接上文,说起乳酸菌饮品,肠道益生菌是个绕不过去的话题!


不说对与错,我们先来看看乳酸菌饮品本身。


首先,乳酸菌饮品同样根据杀菌处理的方式不同,分为杀菌型(非活菌型)和非杀菌型(活菌型)。显然,不需要冷藏的非活菌型乳酸菌饮品就显得毫无价值,不在此处讨论行列。活菌型饮品的特点在于需要冷藏保存,保质期相对较短,因此在冷链转运存储到位的前提下,其中的确含有丰富的益生菌。


但是,饮品本身含有多少益生菌和饮用后人体能利用多少益生菌是两个概念。


1.人体饮用后到底有多少益生菌能到达肠道?由于胃酸的存在,大部分饮用下去的益生菌都会在胃内被半路“截杀”失活。当然,也总会有部分益生菌能长途跋涉来到肠道,但这部分菌群相对于人体的肠道菌群总数来说,就显得有点九牛一毛了。那也许有人会说,那我坚持每天都喝,一次喝3-4瓶,益生菌量不就多了?这么说的确没错,不过就又牵扯到下面的问题。


2.你是否意识到乳酸菌饮品含有大量糖分?出于口感的考虑,市面上的乳酸菌饮品通常都添加大量蔗糖。你当然可以每天大量喝乳酸菌饮品来获得活性益生菌,但随之而来的肥胖以及糖代谢疾病风险可远比乳酸菌带来的益处大得多!


因此,应当合理看待乳酸菌饮品。你可以把它当作一种饭后消遣的饮品(的确口感不错),但如果从补充营养、调节肠道角度,还是更建议饮用酸奶。


三、有意思的“老酸奶”


重新说回酸奶。


如果你经常逛超市,就会发现几乎每个乳制品品牌都有自己的“老酸奶”产品线,其受欢迎程度可见一斑。


“为什么别的酸奶都是稀释如水,老酸奶却浓稠如凝胶?“

“是不是老酸奶有着更高的营养价值?”


事实上,“老酸奶”与普通酸奶除了制作工艺上的差别外,其他方面别无二致。简单说,酸奶是先发酵,后分装,而老酸奶则是先分装,再发酵,并加入了增稠剂,使其凝固,让酸奶的口感更醇厚,而在营养价值上和普通酸奶差别不大。


多说一句,“老酸奶”并不适合儿童食用。首先,它通:胁簧偃斯ぬ砑蛹,并且糖含量相对高,不利于儿童健康。其次,部分“老酸奶”产品呈现冻糊状,与果冻类似,儿童食用时应警惕发生呛入气管风险!


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